La cuisson au gaz naturel

Par Ooreka

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Réussir une cuisson parfaite, c'est tout un art, bien plus complexe qu'il n'y paraît au premier abord. Le temps et le type de cuisson choisis sont loin d'être les seuls critères à prendre en compte.

Cuisson : 4 secrets de chef dévoilés

Pour bien cuisiner, plusieurs critères sont cruciaux :

• la précision et la stabilité de la température choisie ;
• la possibilité d'avoir une température assez basse pour laisser mijoter un plat ;
• la vitesse de montée ou de descente en température, pour avoir tout de suite la température voulue.

Seules les cuissons au gaz et à induction ont ces qualités. Pour réussir ses cuissons, c'est entre ces deux solutions qu'il faut choisir.

La cuisson par induction

• L'induction a un petit avantage sur le gaz pour la cuisson à feu très doux.
• En revanche, elle nécessite d'utiliser des récipients adaptés, équipés d'un disque ferromagnétique marqué du sigle « Class Induction ».
• Les plaques à induction se rayent facilement, mais cela n'influe pas sur la qualité de cuisson.

La cuisson au gaz

• La cuisson au gaz est plus humide, donc elle respecte mieux les aliments et éviter de les assécher dans le four.
• La puissance de cuisson peut être contrôlée « à l'œil », simplement en observant la flamme.
• Le gaz permet de cuisiner avec des récipients en cuivre. Le cuivre présente en effet l'avantage de conduire parfaitement la chaleur partout, ce qui donne une cuisson plus homogène des aliments. Le gaz est également indiqué pour les cocottes en terre cuite.
• Tous les modèles commercialisés depuis 2010 sont équipés d'un système de sécurité qui arrête quasi instantanément l'arrivée du gaz si la flamme se coupe.
• Le gaz n'est pas soumis aux aléas des coupures de courant.

Quelques gestes pour réduire votre consommation d'énergie

• Mettez un couvercle sur vos casseroles lorsque vous faites bouillir de l'eau. Vous gagnerez du temps et environ 50 % sur votre consommation énergétique.
• Cuire à la cocotte-minute permet de réaliser un gain de temps et d'énergie de cuisson de 40 % à 70 % en fonction du modèle.
• Utilisez des récipients à fond plat qui répartissent mieux la chaleur à l'intérieur.
• Choisissez des récipients de diamètre supérieur que celui de votre brûleur pour éviter de « chauffer de l'air ».
• Nettoyez régulièrement vos brûleurs
• Si vous avez des plaques électriques classiques, éteignez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson, car elles continuent de chauffer.
• Les fours à pyrolyse sont très énergivores. Préférez les fours à catalyse, et la cuisson à chaleur tournante, qui permet de chauffer plusieurs plats en même temps.

Et les récipients ?

Pour une cuisson de qualité, il faut une source d'énergie précise et efficace, mais aussi des casseroles, poêles et plats adaptés. Quels sont les matériaux de référence ?

• L'inox (acier inoxydable) peut servir à tous les usages, surtout dans sa qualité 18/10. Plus son fond est épais, meilleure sera la cuisson, notamment à feu doux.
• La fonte (de fer, et non d'aluminium) est idéale pour les cuissons longues à feux doux.
• Au four comme sur un feu de gaz, la terre cuite (ni émaillée ni vernie) convient parfaitement aux plats mijotés.
• Au contraire, le cuivre est indiqué pour les cuissons rapides et les confitures, mais son entretien est délicat. Toute trace d'oxydation (vert-de-gris) est toxique pour l'homme. Le cuivre étamé (blanchi), qui ne présente pas ce risque, ne doit pas être rayé.
• La tôle d'acier est également une bonne solution pour saisir ou griller les aliments.
• Enfin, le verre pyrex® non coloré a aussi fait ses preuves pour la cuisson au four comme au four à micro-ondes.

Les revêtements émaillés ou céramiques ont des qualités intéressantes, mais sont fragiles et ont une durée de vie limitée. Enfin, pour une cuisson optimale et saine, on évitera l'aluminium et les plastiques.

Devenir un top chef : avec le gaz ou l'électricité ?

Comme on l'a vu, pour cuire vos aliments, il existe deux sources principales d'énergie : le gaz et l'électricité. Le choix entre les deux dépend essentiellement de vos habitudes et de l'utilisation que vous souhaitez en faire. Historiquement, le gaz est le plus ancien et reste aujourd'hui encore le plus utilisé, notamment par les professionnels.

Choisir sa plaque de cuisson

	Coût d'achat	Coût d'usage	Précision de la température et des variations	Facilité de nettoyage
Gaz	+	+	+++	++*
Plaque électrique	+	++	+	+
Vitrocéramique	++	++	++	++
Induction	+++	++	+++	+++

La cuisson au gaz est la plus simple de toutes

Les fabricants de matériels de cuisson ont innové pour le gaz. Les plaques de cuisson récentes offrent désormais des surfaces planes, sans joint apparent ; les grilles sont discrètes, voire « fondues » dans la surface de la table. L'entretien des plaques gaz s'en trouve facilité !

Les plaques de cuisson modernes sont désormais équipées de systèmes d'allumage intégrés. De plus, contrairement aux autres types de plaques, la flamme du gaz permet un contrôle visuel de la cuisson pour une plus grande précision. Par ailleurs, les modèles commercialisés depuis 2010 sont équipés d'un système de sécurité qui arrête instantanément l'arrivée du gaz si la flamme se coupe.

À l'achat, comme à l'usage, les plaques à gaz sont parmi les appareillages de cuisson les moins onéreux. Les prix peuvent varier du très abordable (150 €) au haut de gamme (1 000 €).

Bon à savoir : l'installation d'une cuisinière gaz ou d'une plaque de cuisson au gaz ne nécessite pas le même tuyau de raccordement si vous êtes raccordé au gaz naturel ou à une bouteille. Choisir le bon tuyau est indispensable à votre sécurité.