La cuisson au gaz naturel
Par Ooreka
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Réussir une cuisson parfaite, c'est tout un art, bien plus complexe qu'il n'y paraît au premier abord. Le temps et le type de cuisson choisis sont loin d'être les seuls critères à prendre en compte.
Cuisson : 4 secrets de chef dévoilés
Pour bien cuisiner, plusieurs critères sont cruciaux :
- la précision et la stabilité de
la température choisie ;
- la possibilité d'avoir une
température assez basse pour laisser mijoter un plat ;
- la vitesse de montée ou de descente en température, pour
avoir tout de suite la température voulue.
Seules les cuissons au gaz et à induction ont ces qualités. Pour
réussir ses cuissons, c'est entre ces deux solutions qu'il faut
choisir.
La cuisson par induction
- L'induction a un petit avantage
sur le gaz pour la cuisson à feu très doux.
- En revanche, elle nécessite
d'utiliser des récipients adaptés, équipés d'un disque
ferromagnétique marqué du sigle « Class Induction ».
- Les plaques à induction se rayent facilement, mais cela
n'influe pas sur la qualité de cuisson.
La cuisson au gaz
- La cuisson au gaz est plus humide,
donc elle respecte mieux les aliments et éviter de les assécher
dans le four.
- La puissance de cuisson peut être
contrôlée « à l'œil », simplement en observant la
flamme.
- Le gaz permet de cuisiner avec des
récipients en cuivre. Le cuivre présente en effet l'avantage de
conduire parfaitement la chaleur partout, ce qui donne une cuisson
plus homogène des aliments. Le gaz est également indiqué pour les
cocottes en terre cuite.
- Tous les modèles commercialisés
depuis 2010 sont équipés d'un système de sécurité qui arrête
quasi instantanément l'arrivée du gaz si la flamme se coupe.
- Le gaz n'est pas soumis aux aléas des coupures de courant.
Quelques gestes pour réduire votre consommation
d'énergie
- Mettez un couvercle sur vos
casseroles lorsque vous faites bouillir de l'eau. Vous gagnerez du
temps et environ 50 % sur votre consommation énergétique.
- Cuire à la cocotte-minute permet
de réaliser un gain de temps et d'énergie de cuisson de 40 %
à 70 % en fonction du modèle.
- Utilisez des récipients à fond
plat qui répartissent mieux la chaleur à l'intérieur.
- Choisissez des récipients de
diamètre supérieur que celui de votre brûleur pour éviter de
« chauffer de l'air ».
- Nettoyez régulièrement vos
brûleurs
- Si vous avez des plaques
électriques classiques, éteignez-les 15 minutes avant la fin de la
cuisson, car elles continuent de chauffer.
- Les fours à pyrolyse sont très énergivores. Préférez les
fours à catalyse, et la cuisson à chaleur tournante, qui permet de
chauffer plusieurs plats en même temps.
Et les récipients ?
Pour une cuisson de qualité, il faut une source d'énergie
précise et efficace, mais aussi des casseroles, poêles et plats
adaptés. Quels sont les matériaux de référence ?
- L'inox (acier
inoxydable) peut servir à tous les usages, surtout dans sa
qualité 18/10. Plus son fond est épais, meilleure sera la
cuisson, notamment à feu doux.
- La fonte (de fer,
et non d'aluminium) est idéale pour les cuissons longues à feux
doux.
- Au four comme sur un feu de gaz,
la terre cuite (ni émaillée ni vernie) convient
parfaitement aux plats mijotés.
- Au contraire, le cuivre
est indiqué pour les cuissons rapides et les confitures, mais son
entretien est délicat. Toute trace d'oxydation (vert-de-gris) est
toxique pour l'homme. Le cuivre étamé (blanchi), qui ne présente
pas ce risque, ne doit pas être rayé.
- La tôle d'acier est
également une bonne solution pour saisir ou griller les aliments.
- Enfin, le verre pyrex® non coloré a aussi
fait ses preuves pour la cuisson au four comme au four à
micro-ondes.
Les revêtements émaillés ou céramiques ont des qualités
intéressantes, mais sont fragiles et ont une durée de vie limitée.
Enfin, pour une cuisson optimale et saine, on évitera l'aluminium
et les plastiques.
Devenir un top chef : avec le gaz ou
l'électricité ?
Comme on l'a vu, pour cuire vos aliments, il existe deux sources principales
d'énergie : le gaz et l'électricité. Le choix entre les deux
dépend essentiellement de vos habitudes et de l'utilisation que vous
souhaitez en faire. Historiquement, le gaz est le plus ancien et
reste aujourd'hui encore le plus utilisé, notamment par les
professionnels.
Choisir sa plaque de cuisson
|
Coût d'achat |
Coût d'usage |
Précision de la température et des variations |
Facilité de nettoyage |
Gaz |
+ |
+ |
+++ |
++* |
Plaque électrique |
+ |
++ |
+ |
+ |
Vitrocéramique |
++ |
++ |
++ |
++ |
Induction |
+++ |
++ |
+++ |
+++ |
La cuisson au gaz est la plus simple de toutes
Les fabricants de matériels de cuisson ont innové pour le gaz.
Les plaques de cuisson récentes offrent désormais des surfaces
planes, sans joint apparent ; les grilles sont discrètes, voire
« fondues » dans la surface de la table. L'entretien
des plaques gaz s'en trouve facilité !
Les plaques de cuisson
modernes sont désormais équipées de systèmes d'allumage intégrés.
De plus, contrairement aux autres types de plaques, la flamme du gaz
permet un contrôle visuel de la cuisson pour une plus grande
précision. Par ailleurs, les modèles commercialisés depuis 2010 sont équipés d'un système de
sécurité qui arrête instantanément l'arrivée du gaz si la flamme
se coupe.
À l'achat, comme à l'usage,
les plaques à gaz sont parmi les appareillages de cuisson les moins
onéreux. Les prix peuvent varier du très abordable (150 €) au
haut de gamme (1 000 €).
Bon à savoir : l'installation d'une cuisinière gaz ou d'une
plaque de cuisson au gaz ne nécessite pas le même tuyau de
raccordement si vous êtes raccordé au gaz naturel ou à une
bouteille. Choisir le bon tuyau est indispensable à votre
sécurité.